수제 된장에 생긴 곰팡이, 과연 먹어도 안전할까요? 색깔별 구별법과 대처방법 완전정리

어머니가 정성스럽게 담근 수제 된장, 그런데 어느 날 보니 표면에 곰팡이가 슬었다면 정말 당황스러우실 거예요. "이거 버려야 하나? 걷어내고 먹어도 되나?" 하는 고민, 저도 예전에 많이 해봤어요. 특히 요즘처럼 건강에 대한 관심이 높아진 시대에는 더욱 신중하게 판단해야 하죠.

사실 수제 된장에 곰팡이가 생기는 것은 자연스러운 현상이에요. 된장은 발효식품이니까 미생물이 활동하기 좋은 환경이거든요. 하지만 모든 곰팡이가 같은 건 아닙니다. 어떤 곰팡이는 그냥 걷어내면 되고, 어떤 곰팡이는 아예 버려야 해요. 오늘 이 글을 통해 정확한 판단 기준을 알려드릴게요.

수제 된장 곰팡이, 왜 생기는 걸까요?

된장은 메주를 발효시켜 만드는 전통 식품이에요. 이 발효 과정에서 다양한 미생물들이 관여하는데, 그 중에는 우리 몸에 좋은 유익균도 있고 피해야 할 곰팡이도 있어요. 특히 온도와 습도가 높은 환경에서는 곰팡이가 더 쉽게 자랄 수 있죠.

메주를 만들 때부터 자연 환경에 노출되면서 여러 종류의 곰팡이가 붙게 되는데, 이 중에서 누룩곰팡이(Aspergillus 속)는 된장의 깊은 맛을 만드는 중요한 역할을 해요. 하지만 문제가 되는 건 독성을 가진 곰팡이들이에요.

색깔로 구분하는 안전한 곰팡이 vs 위험한 곰팡이

먹어도 되는 안전한 곰팡이

하얀색 곰팡이가 가장 안전한 편이에요. 이건 주로 효모균이나 유산균 같은 유익한 미생물이 만든 거예요. 된장 표면에 얇게 핀 하얀 곰팡이는 그냥 걷어내고 드시면 됩니다. 다만 냄새를 맡아봐서 이상한 냄새가 나지 않는지 확인해보세요.

실제로 전통 장류 제조업체에서도 하얀 곰팡이는 크게 문제 삼지 않아요. 오히려 발효가 잘 되고 있다는 신호로 보기도 하죠. 하지만 너무 두껍게 자랐거나 끈적한 느낌이 든다면 주의가 필요해요.

절대 먹으면 안 되는 위험한 곰팡이

푸른색, 검은색, 붉은색 곰팡이는 무조건 피해야 해요. 이런 곰팡이들은 아플라톡신(aflatoxin)이라는 독성 물질을 만들 수 있거든요. 아플라톡신은 WHO에서 1급 발암물질로 분류한 정말 위험한 독소예요.

특히 Aspergillus flavus나 Aspergillus parasiticus 같은 곰팡이가 만드는 아플라톡신은 간에 심각한 손상을 줄 수 있어요. 급성 중독 시에는 출혈, 설사, 간경변까지 일으킬 수 있으니 정말 조심해야 합니다.

곰팡이 발견했을 때 올바른 대처방법

하얀 곰팡이 제거하는 방법

하얀 곰팡이를 발견했다면 이렇게 처리해보세요. 먼저 깨끗한 숟가락으로 곰팡이 부분만 조심스럽게 걷어내세요. 그다음 마른 천이나 키친타월로 표면을 한 번 닦아주고요. 가능하다면 햇볕에 잠깐 말려서 수분을 제거해주면 더 좋아요.

마지막으로 깨끗한 소금을 표면에 뿌려서 공기와의 접촉을 차단해주세요. 이렇게 하면 새로운 곰팡이가 생기는 것도 어느 정도 예방할 수 있어요. 처리 후에는 반드시 냉장고에 보관하시는 걸 추천해요.

위험한 곰팡이 발견 시 대처법

푸른색이나 검은색, 붉은색 곰팡이를 발견했다면 아쉽지만 버리는 게 최선이에요. "아깝다고 곰팡이만 걷어내고 먹으면 안 될까?" 생각하실 수 있지만, 곰팡이 독소는 눈에 보이지 않게 된장 내부까지 퍼져있을 가능성이 높거든요.

식품의약품안전처에서도 이런 위험한 곰팡이가 핀 된장은 폐기하라고 권고하고 있어요. 실제로 2020년에는 아플라톡신 기준을 초과한 된장 33개 제품이 회수 조치되기도 했어요.

수제 된장 곰팡이 예방하는 보관법

온도와 습도 관리가 핵심

곰팡이는 따뜻하고 습한 환경을 좋아해요. 그래서 된장을 보관할 때는 가능한 한 서늘하고 건조한 곳에 두시는 게 좋아요. 특히 여름철에는 냉장고 보관이 필수예요. 5도에서 15도 사이가 가장 적당한 온도라고 보시면 됩니다.

습도도 중요해요. 된장 표면이 항상 촉촉하면 곰팡이가 자라기 쉬우니까 소금을 뿌려서 수분을 흡수시키거나, 고추장의 경우 참기름을 발라서 공기와의 접촉을 차단하는 방법도 있어요.

위생적인 사용법

된장을 뜰 때마다 깨끗한 숟가락을 사용하세요. 한 번 사용한 숟가락을 다시 넣으면 세균이나 곰팡이 포자가 들어갈 수 있거든요. 그리고 된장을 덜어낸 후에는 표면을 평평하게 정리하고 뚜껑을 꼭 닫아주세요.

용기도 정기적으로 닦아주시고, 가능하면 작은 용기에 나누어 담아서 사용하시는 것도 좋은 방법이에요. 이렇게 하면 전체가 오염될 위험을 줄일 수 있어요.

식품의약품안전처가 말하는 된장 안전성

식품의약품안전처에서는 가정에서 된장을 만들 때 아플라톡신 생성을 최소화하기 위한 가이드라인을 제공하고 있어요. 메주를 만들 때는 상처 난 콩을 사용하지 말고, 발효 환경의 온도와 습도를 적절히 관리하라고 권고하고 있죠.

또한 시중에 유통되는 된장에 대해서도 정기적으로 아플라톡신 검사를 실시하고 있어요. 기준치는 총 아플라톡신(B1, B2, G1, G2의 합)이 15.0 μg/kg 이하로 설정되어 있어요.

전문가들이 말하는 수제 된장의 안전성

발효 미생물학 전문가들은 수제 된장의 안전성에 대해 "적절한 관리 하에서는 충분히 안전하다"고 말해요. 전통적인 방법으로 만든 된장에서는 실제로 아플라톡신 오염 사례가 그리 많지 않다고 하네요.

다만 요즘처럼 기후변화로 온도와 습도가 높아지는 환경에서는 더욱 주의가 필요하다고 강조해요. 특히 도시 지역에서 아파트 베란다 같은 곳에서 발효를 시킬 때는 환경 조건을 더 세심하게 관리해야 한다고 조언하고 있어요.

자주 묻는 질문들

된장에 하얀 막이 생겼는데 이것도 곰팡이인가요?

된장이나 고추장 표면에 생기는 하얀 막은 대부분 '골마지'라고 불리는 효모가 만든 산물이에요. 이건 곰팡이가 아니라 효모 발효 과정에서 자연스럽게 생기는 거라서 인체에 해롭지 않아요. 그냥 걷어내고 드시면 됩니다.

곰팡이 핀 된장을 끓여서 먹으면 안전한가요?

아플라톡신은 열에 매우 강한 독소예요. 100도에서 끓여도 완전히 파괴되지 않아요. 그래서 위험한 색깔의 곰팡이가 핀 된장은 끓여서 먹어도 안전하지 않다고 보시는 게 맞아요. 아깝더라도 버리시는 게 건강을 위해서는 최선의 선택이에요.

메주에서부터 푸른 곰팡이가 폈는데 어떻게 해야 하나요?

메주 단계에서 푸른 곰팡이가 폈다면 그 메주는 사용하지 않는 게 좋아요. 메주는 된장의 원료가 되는 거라서 여기서부터 오염되면 나중에 만든 된장도 안전하지 않을 수 있거든요. 건강한 메주만 골라서 된장을 담그시는 걸 추천해요.

시중에서 파는 된장도 곰팡이가 생길 수 있나요?

네, 시중 제품도 개봉 후 관리를 잘못하면 곰팡이가 생길 수 있어요. 특히 천연 발효 된장의 경우 보존료가 적게 들어가서 더 주의가 필요하죠. 개봉 후에는 냉장 보관하시고, 깨끗한 도구로 사용하시는 게 중요해요.

수제 된장에 생긴 곰팡이는 색깔로 위험도를 어느 정도 판단할 수 있어요. 하얀 곰팡이는 제거 후 사용 가능하지만, 푸른색이나 검은색, 붉은색 곰팡이는 절대 먹으면 안 됩니다. 가장 중요한 건 예방이에요. 적절한 온도와 습도 관리, 위생적인 사용법을 지킨다면 안전하고 맛있는 수제 된장을 오래 드실 수 있을 거예요. 우리 조상들이 수백 년간 먹어온 전통 음식이니까 올바른 방법으로 관리하면 충분히 안전하답니다.